Bonjour Malbi,
D'après ce que j'ai compris mettre de la cendre sur un sucre puis l'allumé (là ou se trouve la cendre), permet de consommer toute l'énergie du sucre en évitant que ce dernier ne subisse la transformation habituelle: Fondre puis caraméliser jusqu'à se transformer en cendre.
Donc la cendre a le pouvoir de rendre le sucre stable jusqu'à épuisement de sa capacité énergétique.
Et elle est bien catalyseur car elle, elle ne subit aucune transformation car à la fin il reste la cendre de base + la cendre du sucre.
Je ne suis pas scientifique malbi mais si ça peut t'aider c'est ce que j'ai compris.
Bonne journée mon Ami