Stevia rebaudiana

Stevia rebaudiana appelé aussi « chanvre d'eau » ou simplement « stévia » fait partie de la famille des Asteraceae. Cette espèce contient des édulcorants intenses naturels. Originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale (nord du Mexique), cette plante pousse à l'état sauvage dans des prairies ou des massifs montagneux, sous un climat semi-aride.
Il convient de distinguer la plante, dont les feuilles peuvent être
séchées et réduites en poudre grossière (généralement de couleur
brune), et les édulcorants issus de la plante (stéviols, stéviosides et
rébaudiosides principalement), qui sont extraits par macération dans
des solutions hydro-alcooliques, puis éventuellement purifiés, séchés
et présentés en poudre fine (généralement de couleur blanche).
Les édulcorants intenses laissent une sensation sucrée qui dure plus longtemps que celle du saccharose. Certains peuvent laisser un léger goût amer ressemblant à la réglisse
surtout à forte concentration. Leur fort pouvoir sucrant (jusqu'à 300
fois celui du saccharose) suscite l'intérêt comme alternative au sucre.

Il aurait aussi des effets positifs contre l'obésité et l'hypertension. Les édulcorants intenses (d'origine naturelle ou de synthèse) modifient très peu la taux de glucose dans le sang, ils sont donc intéressants pour les diabétiques ou les régimes faibles en glucides.

Certains de ces édulcorants sont largement consommés au Japon et autorisés depuis fin 2008 aux États-Unis ; ils ne sont pas autorisés dans l'Union européenne. Les édulcorants intenses sont surtout utilisés pour le thé et le café,
où ils remplacent le sucre. Ils n'ont pas les mêmes propriétés que le
sucre et ne peuvent pas le remplacer dans nombre de recettes de gâteau.

Les indiens Guarani ont utilisé pendant des siècles l'espèce Stevia rebaudiana comme édulcorant et comme plante médicinale. Ils l'appelaient caá-êhê, ce qui signifie herbe sucrée, et l'utilisaient pour adoucir l'amertume du maté. Le Paraguay a officiellement autorisé ce produit en 2004.
En 1931, des chimistes français ont isolé les hétérosides ayant tous comme aglycone le stéviol et qui donnent son goût sucré à cette plante. Ces molécules au pouvoir sucrant de 30 à 450 fois plus fort que le sucre sont le stévioside, les rébaudiosides (A-F), le rubusoside, le stéviolbioside et le dulcoside A. Le stévioside et le rébaudioside A sont les composés sucrés majoritaires^[1].

Au début des années 1970, les Japonais ont commencé à cultiver la
plante et à produire des extraits pour remplacer les édulcorants
artificiels, tels que le cyclamate ou la saccharine.
Le liquide extrait des feuilles et le stévioside purifié sont utilisés
comme édulcorants et commercialisés au Japon depuis 1977. Ils
représentent 40 % du marché des édulcorants en 2005 dans ce pays, qui
est le plus grand consommateur au monde.
La plante est maintenant cultivée et consommée dans de nombreux pays d'Asie : Chine (depuis 1984), Corée, Taïwan, Thaïlande et Malaisie. On le trouve aussi en Amérique du Sud (Brésil, Paraguay et Uruguay) et en Israël. La Chine est le plus grand exportateur de stévia.
Au sein de l'Union européenne, la demande d'autorisation des
feuilles et extraits de stévia dans l'alimentation a été demandée par
les fabricants et associations. La plante est en effet un nouvel
aliment au sens du règlement 258/97 relatif aux nouveaux aliments et
nouveaux ingrédients alimentaires. Insuffisament étayée, la demande
datant de 1998 a abouti à un refus de commercialisaton^[4].
Le dossier de demande d'autorisation déposé en 2007 est en cours
d'évaluation en Allemagne, des éléments complémentaires ont été
réclamés par les autorités d'évaluation sanitaire des aliments.
Les demandes d'autorisation des édulcorants relèvent en revanche du
champ d'application de la réglementation relative aux additifs
alimentaires, et les dossiers déposés sont en train d'être évalués par
l'Agence européenne de sécurité alimentaire (EFSA).

Elle atteint 40 à 60 cm, parfois jusqu'à 1 m de hauteur et fleurit
en août-septembre. Elle est aujourd'hui cultivée en Argentine, au
Brésil, en Uruguay, en Amérique Centrale, aux États-Unis et au Canada
dans le sud de l'Ontario, en Chine, en Corée, au Japon, en Thaïlande,
en Israël, en Angleterre…
Ses tiges faibles semi-ligneuses portent des feuilles opposées, les
petites fleurs blanches apparaissent sur des têtes indéfinies. Elle est
autostérile et son pollen peut être allergène, les graines sont petites et sont dispersées par le vent grâce à leur pappe duveteux.
Elle prospère en plein soleil, dans des sols relativement pauvres, mais craint la sécheresse, les racines poussant près de la surface. Pratiquer un arrosage léger tous les 2 ou 3 jours et un paillis autour des plants.
La germination des graines étant faible (environ 25%), il est plus efficace de replanter des boutures
achetées chez un pépiniériste en demandant des plants à fortes
concentrations en stévoïdes. Elle se bouture facilement en toute saison
et se transplante en même temps que les tomates, étant sensible aux températures inférieures à 10 °C.
Il pousse aussi bien en terre qu'en pot. Les feuilles sont plutôt à
récolter en automne car la concentration en stévioside (agent sucrant)
est plus forte.
On fait sécher ses feuilles puis on les réduit en poudre (en prenant
soin de retirer avec un tamis les nervures, qui ont un goût un peu
amer). On peut ainsi sucrer ses boissons en faisant infuser des
feuilles fraîches (une feuille correspond à un sucre) ou séchées. Les
feuilles sèches sont entre 30 à 45 fois plus sucré que le saccharose^[1].
Les feuilles de stévia contiennent (% de matière sèche) 6,2% de protéines, 5,6% de lipides, 52,8% de glucides, 15% de stévioside et environs 42% de substance soluble dans l'eau^[1].

Les extraits de stévia, étant intensément sucrés, peuvent remplacer le sucre, sans apporter de calorie, dans les produits « sans sucre » ou comme édulcorant de table (sucrettes, poudres...). La feuille de stévia est utilisée dans les infusions ou pour remplacer le sucre, également.

Le stévia convient à divers régimes (diabétiques,
etc.). En Chine où il est cultivé à grande échelle, on produit un
extrait qui s'exporte. Cependant, rien ne s'oppose à la culture à titre
privé qui permet à la fois d'être autonome en sucre et de se soigner...
Depuis septembre, l'emploi du stévia en tant qu'édulcorant est autorisé provisoirement en France par un arrêté pour un durée maximum de 2 ans. Seuls les extraits raffinés contenant plus de 97% de rébaudioside A sont autorisés^[5]. Les édulcorants de table ne sont pas concernés par cette autorisation^[6].

Elle est autorisée dans la plupart des pays asiatiques (Chine, Japon, Corée) et d'Amérique Latine (Brésil, Paraguay...). En Suisse, la plante a été interdite sous sa forme végétale par l'Office fédéral de la santé publique qui s'inspire du comité de l'UE^[7]. En 2007, suite à l'interdiction de vente par le chimiste cantonal de Fribourg
faite aux producteurs de la boisson pour sportifs "Storms" qui en
contient des extraits, l'entreprise Storms Drink a fait recours, ce qui
en suspend l'interdiction^[7].
Une étude menée en 1985 sur le stéviol, produit de dégradation du
stévioside et du rébaudioside (deux des glycosides de stéviol présents
dans sa feuille), conclut qu'il est mutagène en présence d'extraits de foie de rats prétraités avec de l'Aroclor 1254^[8].
Mais ces résultats n'ont pu être reproduits, et les données de cette
première étude ne permettent même pas d'arriver à cette conclusion^[9].
Des tests plus récents sur les animaux ont donné des résultats mitigés
en ce qui concerne la toxicité et les effets secondaires de l'extrait
de cette espèce. Certains de ces tests ont trouvé un faible effet
mutagène^[10], et d'autres aucun danger^[11],[12].
Bien que les dernières études montrent que sa consommation est sans
risque, les agences gouvernementales ne concluent pas à la sécurité de
ce produit^[1],[2],[13].
En 2006, l'OMS
a conduit une évaluation approfondie sur les expériences concernant le
stévioside et les stéviols menées sur les animaux et les hommes, et a
conclu que « le stévioside et le rébaudioside A ne sont pas mutagènes
(ni in vitro ni in vivo) et que les effets mutagènes du stéviol observés in vitro ne se sont pas manifestés in vivo »^[14]. Aussi, le rapport n'a trouvé aucun effet cancérogène. Enfin, il a été montré que « le stévioside est un principe actif chez les patients souffrant d'hypertension ou de diabète de type 2 », mais que d'autres études étaient nécessaires pour déterminer le dosage approprié.
Des millions de Japonais l'utilisent depuis trente ans sans aucun effet secondaire connu ou rapporté^[15]. En médecine traditionnelle,
ses feuilles sont utilisées depuis des siècles en Amérique du Sud et
des recherches sont conduites depuis plusieurs années dans le cadre du
traitement du diabète de type 2^[16].
(source)Wulkipédia