La spirale infernale du gâchis alimentaire

Grand spirituel Confirmé

La spirale infernale du gâchis alimentaire

Le gaspillage de nourriture est le résultat d’un cercle vicieux où producteurs, distributeurs et consommateurs remplissent les poubelles de denrées consommables. Un problème collectif dont certains bénéficient mais que personne ne cherche à résoudre.

En France, aucune étude globale n'a été entreprise pour mesurer le gaspillage alimentaire. Pourtant 40% de la nourriture produite est gaspillée chaque année dans les pays développés, selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (Onuaa) publié en 2008. Le gaspillage coûte 530 euros par an aux foyers anglais, 174 euros à ceux de Belgique. En Allemagne, deux millions de tonnes de denrées alimentaires sont jetées aux ordure annuellement.
En France, il est difficile de chiffrer le gaspillage. La FAO (Food agriculture organization) ne dispose d'aucune étude globale sur la question. Selon la chambre de consommation d'Alsace, « les étapes du circuit alimentaire sont trop cloisonnées pour que l'on mène une enquête générale. La difficile traçabilité d'un produit rend la tâche ardue ». Pourtant, ce gaspillage se produit « à tous les niveaux, de la production à la consommation », résume l’agronome Aurélie Fischer.

Grand oral des légumes

Le couple Vierling s'est spécialisé dans la production d'ail, d'échalote et d'oignon il y a vingt ans. A Schnersheim, ils pratiquent l'agriculture raisonnée, presque bio. En plus d'un petit magasin où ils font de la vente directe, ils travaillent avec plusieurs enseignes de la grande distribution. Leur problème, c'est l'agréage : le grand oral des légumes candidats au rayon frais des supermarchés. Ça passe ou ça casse. Et la « casse », selon le jargon, leur coûte cher. Les Vierling écartent d'eux-même 15% de leur production. Motif : hors calibre. En prime, des palettes leur sont constamment renvoyées par les grandes surfaces parce que les oignons sont écorchés lors de l'emballage, que les échalotes ont la peau un peu noircie... Le produit n'est pas altéré, seulement il correspond un peu moins à son expression idéale. Pour l'agriculteur, ce sacrifice à l'esthétique est incarné par les échalotes bretonnes. La « fausse échalote » issue d'un croisement, est peut-être « moins bonne mais plus présentable ».

Du lait versé dans le Rhin

La pression de la grande distribution sur les producteurs se fait aussi au niveau des prix et entraîne par ricochet une autre forme de gaspillage alimentaire, plus politique. C’est notamment le cas lors des crises de l'agriculture qui donnent lieu au déversement de grandes quantités d'aliments.
Par exemple, pendant la crise du lait d'octobre 2009, des producteurs français et allemands ont déversé des centaines de litres de lait dans le Rhin, pour protester contre les prix fixés par la grande distribution, qui ne permettent pas d’amortir leurs coûts de production. Pour des raisons similaires, plusieurs dizaines de tonnes de pommes de terre, de blé et d'oignons ont été déversés sur la place de Bordeaux à Strasbourg, le 1er octobre 2009.
Alain Pointard est l'agréeur de légumes pour les 58 enseignes Simply-Auchan du Bas-Rhin. Depuis 22 ans, il orchestre le balai des transpalettes au marché-gare de Cronenbourg. Plus que le compas, il a le calibre dans l'œil. Le soleil n'est pas encore levé qu'il inspecte le raisin rouge d'Afrique du Sud, tâte les poires et les oranges. Ce matin-là, les barquettes spéciales pot-au-feu d'Hubert Claude, un producteur alsacien habitué de la plate-forme, passent le contrôle haut la main ; les oranges maltaises sont, elles, recalées. « Plus les produits viennent de loin, plus on en refuse », explique Alain Pointard.
Cette marchandise est fragile, il faut donc redoubler de vigilance. Un problème de stockage peut être source de gaspillage : les fraises, par exemple, ne doivent pas côtoyer les oignons la température de l'entrepôt doit être surveillée de près, le stock bien organisé...
Aux Galeries gourmandes-Simply de l'Esplanade, 40 palettes de produits secs et 25 palettes de produits frais arrivent au magasin quotidiennement. 0,5% de l'arrivage est refusé car non conforme. Garantir au consommateur un arrivage et une fraîcheur permanente est un argument de vente. « Un poireau flétri devient un déchet, c'est notre fléau », reconnaît Joël Baltzer, directeur du magasin. L'enseigne pratique aussi des démarques. Elles représentent 2,5% de son chiffre d'affaires et atteignent 13% au rayon fruits et légumes.

Les excès du frais

Le « frais à courte date » (boucherie, pâtisserie, produits laitiers) est aussi souvent source de gaspillage. Mis en rayon à J-5 par rapport à la date limite de consommation (DLC), les produits en sont retirés à J-2. Direction la poubelle. Il suffit de soulever le couvercle des containers vidéo-surveillés à l'arrière de certains supermarchés pour s'en rendre compte. Ils débordent de produits frais à l'emballage impeccable et dont la date de péremption n'est pas atteinte. Même si certains ont noué des partenariats locaux, à l'instar de Cora-Mundolsheim qui accueille tous les matins la camionnette réfrigérée de la Croix-rouge.
« Si on laissait ces produits en rayon, de toute façon ils ne seraient pas vendus, rappelle le directeur des Galeries gourmandes. Une fois les nouveaux produits à la date limite de consommation plus longue installés, le consommateur les choisira en priorité. » Pourquoi ne pas les brader ? Une question d'image et de manque à gagner. « Les clients deviennent des habitués des remises et les attendent ». Sa solution : commander au plus juste.
La grande distribution a tendance à invoquer la tyrannie de la DLC fixée par le fabricant. Mais ce dernier s'en plaint également. Ainsi, Nicolas Leroy, directeur de la coopérative Alsace-Lait fait de la DLC l'explication principale du gaspillage. « La grande distribution veut une marge de manœuvre assez large avant l'expiration du produit. Des palettes nous sont renvoyées et c'est 20 000 euros de marchandise détruite chaque mois, même si les produits avaient encore une trentaine de jours devant eux. Nous avons fait des tests : la DLC d'un yaourt peut être augmentée de dix jours sans que sa qualité ne soit altérée. »
La DLC doit être conforme aux prescriptions de la Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Ce même organisme contrôle les supermarchés et les fabricants. « La DLC est fixée par le fabricant, calculée à partir des tests bactériologiques. Ensuite, ils s'arrangent entre fournisseurs et clients », indique Pierre-Yves Le Loc'h, chef de service de la Direction de la protection des populations à Strasbourg.
A la fin du circuit, des pertes existent aussi. En boulangerie, on essaie certes de réguler au mieux la production en tablant sur les ventes précédentes et en faisant plusieurs fournées, mais cela n'empêche pas les invendus à la fermeture. Au dépôt de pain Le Pétri, place Broglie, c'est une dizaine de pains par jour qui est jetée. Des pertes qui augmentent les jours de mauvais temps. Alors, il est fréquent que le personnel des petites boulangeries profite des invendus ou que l'on brade les pains de la veille. En revanche, les pertes sont plus importantes dans les chaines (Brioche Dorée, Mie Câline, Pomme de Pain...). Une ancienne employée de La Maison du pain, aujourd'hui vendeuse artisanale, se souvient que certains jours « on jetait jusqu'à un quart de leur production journalière (…). Des fois, les poubelles étaient trop pleines. On était obligé d'aller à la décharge ».
Pour certains artisans ou petits producteurs, il est plus facile de limiter le gaspillage ou de supprimer les pertes sans rogner sur la fraîcheur. Au marché place de Zurich à Strasbourg, les invendus de Marie-France Müller vont dans son congélateur. Les fruits abîmés de cette petite productrice servent à faire des confitures ou des gâteaux. Le reste rejoint le compost pour ses 11 hectares.

Réguler au mieux la production

Plus loin, Place du marché aux poissons, Mme Diemer raconte qu'il y a parfois des échanges : « Si on a trop de navets, on les refile à des collègues. Et comme on fait le marché presque tous les jours il y a du roulement. Ce qu'on ne vend pas un jour, on le vend le lendemain. »
A la boulangerie Le Pain de mon grand-père, à Strasbourg, 15 quintaux de farine sont utilisés par semaine. Et, excepté deux sacs de pains donnés par semaine, il n'y a aucun invendu. Une fine cloison sépare l'espace de vente du pétrin. Ludovic et Bruno guettent la pile de viennoiseries et confectionnent les sandwichs à la demande, la production s'adapte en temps réel aux besoins.
Produits laitiers oubliés dans le fond du frigo, viande dont la date est dépassée... Les particuliers n’échappent pas, eux non plus, au gaspillage. Les déchets fermentescibles, dont font partie les aliments comestibles, remplissent 25% de la poubelle des ménages français, selon une étude de l'Ademe réalisée en 2009. En plus des déchets de fin de repas, les produits alimentaires non consommés et encore sous emballage représentent sept kilos par personne et par an. Au Simply des Arcades à Strasbourg, Flore, 46 ans, confie qu'elle ouvre sa poubelle pour « des plats cuisinés qui ne sont plus bons ou de la viande qui se périme le jour même. Par contre, les yaourts je les mange même si la date de péremption est dépassée de un ou deux jours ». Mais comme Martine, elle fait ses courses « au moins une fois par semaine, et dit ne pas jeter énormément ». Giselle, quand à elle, explique « jeter de tout, mais en petite quantité ».

La faute au consommateur ?

La responsabilité du consommateur dans le processus de gaspillage serait-elle plus forte au moment de l'achat ? Acheter du beau, des aliments dont « les dates vont loin » est impératif pour beaucoup dans les rayons. Au Simply Market des Halles de Strasbourg, Martine confirme : « C'est l'œil qui fonctionne » L'aspect des fruits et légumes est son critère de sélection numéro un. « Les consommateurs veulent un beau légume quand il est issu de l'agriculture traditionnelle, mais sont suspicieux s'il est trop droit lorsqu'ils achètent bio », constate Jean Koch, responsable du rayon fruits et légumes de Cora. Aurélie Fisher ajoute : « Les grandes surfaces ont un cahier des charges très lourd. C'est un cercle vicieux. Tant que les grandes surfaces ne proposeront pas des légumes moins beaux, le consommateur n'en achètera pas. »
Le gaspillage alimentaire serait-il la conséquence des exigences de la ménagère que les acteurs du système s'attachent à satisfaire ? Un gaspillage qu'on lui fait payer en caisse, les prix servant à éponger les pertes.

Source : http://mcsinfo.u-strasbg.fr/article.php?article_id=11789&cPath=5